L’olio d’oliva, componente dell’identità toscana
I siriani hanno introdotto l’olivicoltura nel Mediterraneo. Dalla Grecia l’olivo raggiunse la Sicilia e, da lì, si è diffusa in tutta la penisola italiana. È diventato un elemento forte dell’identità toscana, risalente al mondo antico.
Nello stesso momento in cui all’Italia veniva offerto un frutto così speciale, gli ulivi entrarono nella rotta che collegava Cipro con le coste tunisine al Marocco, diffondendosi attraverso la penisola iberica. Da quel punto, gli ulivi hanno finalmente preso il sud della Francia.
Consumo e produzione
Durante l’epoca romana e l’inizio del Medioevo, la penisola italiana era caratterizzata da un elevato consumo di olio d’oliva a fronte del modesto utilizzo di altri condimenti.
Il declino economico causato dalla caduta dell’Impero Romano fu responsabile del forte calo agricoltura e di consequenza dell’olivo. Questo scenario è stato invertito dopo la rivoluzione commerciale, che ha salvato l’olio d’oliva come base alimentare ed economica.
Si può dire che l’attuale paesaggio agricolo della Toscana si sia formato a cavallo del 1400, in cui i contratti agrari obbligavano i produttori ad arricchire i terreni con ulivi.
4 alberi per abitante
La Toscana ha più di 15 milioni di ulivi. Una media di 4 alberi per abitante. In questo periodo dell’anno – ottobre e novembre – gran parte di questi stessi abitanti si occupa della raccolta dei propri frutti per produrre uno dei migliori oli d’oliva del mondo.
Sia per scopi commerciali o per uso domestico, è in questo breve lasso di tempo che gli ulivi raggiungono le condizioni ideali per la maturazione, influenzando la qualità del risultato finale.
Lavoro delicato
La raccolta è manuale o con l’ausilio di rastrelli. I frutti vengono gettati in reti poste a terra intorno agli alberi. È vietato raccogliere olive già cadute a terra o staccarle con bastoncini, poiché possono danneggiare i frutti e danneggiare l’olio.
Le olive devono essere lavorate entro 24 ore dalla raccolta. Non appena raggiungono il trituratore, vengono lavati con acqua potabile, priva di foglie e rami e, infine, tritati e impastati per estrarre l’olio. Questa operazione viene eseguita a freddo, perché se c’è un aumento di temperatura l’olio tende a cuocere, modificando il sapore e l’aroma del prodotto finale.
Un prodotto IGP
L’olio extravergine di oliva toscano ha caratteristiche specifiche: sapore con note erbacee e di carciofo, oltre che retrogusto con note di spezie. Viene prodotto in diverse province della regione, tra cui Grosseto, Lucca, Firenze, Arezzo, Massa, Carrara, Prato e Pistoia.
Tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione dell’olivo all’imbottigliamento, seguono gli standard IGP – Indicazione Geografica Protetta. Dal 1998 ad oggi, l’olio d’oliva toscano è sottoposto a test chimico-sensoriali riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. In questo modo viene verificato il pieno rispetto delle procedure da seguire.
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