Azeite de oliva, um componente da identidade toscana
Os sírios introduziram o cultivo da oliveira no Mediterrâneo. A trajetória iniciou na Grécia, alcançou posteriormente a Sicília e, de lá, espalhou-se por toda a Península Italiana. Tornou-se um forte elemento da identidade toscana, que remonta ao mundo antigo.
Ao mesmo tempo em que a Itália era brindada com um fruto tão especial, as oliveiras entraram na rota que conectava Chipre com as costas tunisianas até o Marrocos, espalhando-se pela Península Ibérica. A partir desse ponto, os olivais tomaram, finalmente, o sul da França.
Consumo e produção
Durante a Era Romana e o início da Idade Média, a Península Italiana foi caracterizada pelo elevado consumo de azeite em oposição ao uso modesto de outros condimentos.
A decadência econômica provocada pela queda do Império Romano foi responsável pelo declínio acentuado das plantações de oliveiras. Esse cenário foi revertido a partir da Revolução Comercial, que resgatou o óleo de oliva como base alimentar e econômica.
Pode-se dizer que a atual paisagem agrícola da Toscana formou-se a partir da virada do ano 1.400, em que os contratos agrários obrigavam os produtores a enriquecer a terra com oliveiras.
4 árvores por habitante
A Toscana conta com mais de 15 milhões de oliveiras. Uma média de 4 árvores por habitante. Nessa época do ano – outubro e novembro -, grande parte desses mesmos habitantes ocupam-se da colheita dos seus frutos para produção de um dos melhores azeites do mundo.
Seja para fins comerciais ou uso doméstico, é nesse breve espaço de tempo que as oliveiras alcançam condições ideais de maturação, influenciando na qualidade do resultado final.
Trabalho delicado
A colheita é manual ou com a ajuda de ancinhos. Os frutos são jogados em redes colocadas no chão ao redor das árvores. É proibido recolher azeitonas que já caíram no solo ou destacá-las com gravetos, pois podem danificar os frutos e prejudicar o azeite.
As azeitonas devem ser processadas dentro de 24 horas após a colheita. Assim que chegam ao triturador são lavadas com água potável, sem folhas e ramos e, por fim, esmagadas e amassadas para extrair o azeite. Essa operação é realizada a frio, pois se houver aumento da temperatura, o óleo tende a cozinhar, alterando o sabor e aroma do produto final.
Um produto IGP
O azeite extra-virgem toscano apresenta características específicas: sabor com notas herbáceas e de alcachofra, bem como retrogosto com notas de especiarias. É produzido em várias províncias da região, entre elas Grosseto, Lucca, Florença, Arezzo, Massa, Carrara, Prato e Pistoia.
Todas as etapas da produção, desde o cultivo da oliveira ao engarrafamento, seguem as normas IGP – Indicação Geográfica Protegida. De 1998 para cá, o azeite de oliva toscano é submetido a testes químicos e sensoriais reconhecidos pelo Ministério da Política Agrícola, Alimentar e Florestal. Dessa forma, verifica-se o cumprimento integral das especificações a serem atendidas.
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